La differenza tra Allergie e Intolleranze Alimentari

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Allergia Alimentare

Il termine "Allergia" deriva dal Greco e significa "reazione diversa", fu coniato per la prima volta da von Pirquet nel 1906 per indicare l'alterata reattività dell'organismo nei confronti di sostanze generalmente innocue.

Le allergie Alimentari provocano una risposta clinica ad un determinato alimento basata su una reazione immunologica. Ciò vuol dire che l'allergia alimentare si ha perchè un particolare componente (allergene) contenuto nell'alimento scatena il sistema immunitario dell'organismo.

I princiapali allergeni contenuti negli alimenti sono:

• le proteine del latte: queste sono contenute anche in tutti i derivati del latte come Yogurt e formaggi, ciò vuol dire che chi è allergico alle proteine del latte lo sarà anche per i suoi derivati.


• albume: la cottura delle uova fà si che le proteine contenute nell'albume si deteriorino parzialmente riducendo l'effetto allergenico.


• Vacilina: è un'allergenen contenuto nei legumi, nelle noci, nelle nocciole e nelle mandorle.


• Mele e Prunoidee: l'allergia a prugne, albicocche, pesche e ciliegie è spesso dovuto ad un'allergia già pre-esistente ad alcuni pollini e al lattice.


• Pesce: il più allergenico è il merluzzo, i crostacei, i molluschi di mare.


• Carni: il maiale è il più callergenico rispetto agli altri tipi di carni.

I sintomi delle allergie alimentari

Stomatite ulcerosa, Esofagite, doloriaddominali ricorrenti, stipsi diarrea o alternanza, dolori colici ricorrenti, enuresi (perdita di urine involontarie), dolori osteo-articolari, sindromi a carico del sistema nervoso centale (emicrania), sindrome orale allergica (gonfiore delle labbra, prurito nel cavo orale, rigonfiamento della lingua, bruciore della gola e problemi respiratori con effetti asmatci).

Intolleranze Alimentari

L'intossicazione alimentare comprende ogni reazione che segue l'ingestione di un alimento, la reazione può essere tossica (cioè dovuta a sostanze tossiche presenti nell'alimento come residui di pesticidi o altro) o non tossica (in questo casto è provocato dalla composizione chimica dell'alimento, dagli additivi ecc.). Le intolleranze alimentari non sono dovute dalla presenza di allergeni e non scatenano il sistema immunitario dell'organismo. La manifestazione dell'intolleranza è dovuto da un deficit enzimatico nostro, per esempio:

• Intolleranza al lattosio: è dovuto dal fatto che a noi manca l'enziama (Lattasi) ingrado di digerire il lattosio. Tale enzima si produce in maggiore quantità quando si è piccoli, o meglio fino a quando noi ci nutrima di latte e quindi assumiamo calcio. Con l'avanzare dell'età si tende sempre di più ad evitare il latte riducendo, inevitabilmente, anche l'ingestione di calcio e questo provoca la riduzione della produzione dell'enzima lattasi. La mancata presenza di questo enzima provoca la non digestione del lattosio (zucchero presente nel latte) che passa, nel primo tratto intestinale, inalterato finendo nella zona dove sono presenti i batteri intestinale che utilizzano il lattosio per nutrirsi provocando formazione di gas, gonfiore addominale, flatulenza, diarrea. Il lattosio è contenuto anche: nei prodotti dell'infanzia, nei dolci, nelle caramelle, nel gelato, cioccolato anche fondente, margarine, prosciutto cotto e insaccati in genere, pizza bianca e rossa. Il lattosio è anche contenuto nei formaggi spalmabili, molli e semimolli come la mozzarella, ma non è contenuto nei formaggi stagionati.


• Intolleranza all'amido: è contenuto nel riso e nelle patate, la manifestazione dell'intolleranza è dovuta dal deficit dell'enzima che permette la digestione dell'amido.

I sintomi delle intolleranze alimentari sono, sostanzialmente: diarrea, vomito, dolori addominali e, in alcuni casi, febbre.
Per diagnosticare le allergie alimentari vengono impiegati dei test sia in vivo che in vitro:

• Tes cutanei in vivo (SPT): si basa sulla puntura con apposite lancette della superficie volare dell'avambraccio e l'apposizione di estratti allergenici. La capacità predittiva positiva degli SPT è inferiore al 50% e quella negativa è superiore al 90 %. Risulta essere un test poco attendibile in caso di positività ad allergia alimentare.
• Test in vitro (RAST): consiste in un prelievo di sangue ed in una serie di indagini in laboratorio. La capacità predittiva positiva degli RAST è come quella del test SPT, è inferiore al 50% e quella negativa è superiore al 90 %. Risulta essere un test poco attendibile in caso di positività ad allergia alimentare e in più è molto costosa.
• Test di provocazione: viene fatto esclusivamente in ambito ospedaliero, si somministrano gli allergeni e si attende lo scatenamento del istema immunitario. E' il test più attendibile in assoluto.
• Tutti gli altri test risultano essere poco attendibili e senza alcun presupposto scientifico.

La terapia Dietetica
L'unica terapia di sicura efficacia nelle allergie alimentari è la dieta di eliminazione per uno o più cibi verso cui si stata riscontrata una ipersensibilità.
La Dieta Ipoallergenica:

• riso bollito
• tacchino, agnello (ai ferri o cotto al vapore)
• lattuga fresca
• pere sbucciate, ananas fresca
• olio extra vergine di oliva
• tè e zucchero di canna
• acqua minerale.

Qualora i sintomi regredissero occorre tornare alla dieta normale e osservare la loro eventuale ricomparsa.

Cosa sono i Carboidrati?

• carboidrati, detti anche glucidi (dal greco "glucos" = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua.
• In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi
• glucidi semplici, comunemente chiamati zuccheri, comprendono i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi

Zuccheri Semplici

GLUCOSIO : si trova normalmente nei cibi, sia in forma libera, sia sotto forma di polisaccaride. Costituisce la forma in cui devono essere trasformati gli altri zuccheri per poter essere utilizzati dal nostro organismo. Solo il 5% della quantità totale di carboidrati presenti nel nostro organismo è rappresentato da glucosio circolante nel sangue. Indice glicemico = 100

FRUTTOSIO : si trova in abbondanza nella frutta e nel miele; viene assorbito nel piccolo intestino e metabolizzato dal fegato che lo trasforma in glucosio. Il suo indice glicemico è molto basso, pari a 23

GALATTOSIO : in natura non si trova libero ma legato al glucosio forma il lattosio, lo zucchero del latte.

SACCAROSIO : glucosio+fruttosio; molto comune in natura è presente nel miele, nelle barbabietole e nella canna da zucchero. Il suo indice glicemico è 68 ± 5

LATTOSIO : glucosio + galattosio; è lo zucchero del latte ed il meno dolce tra i disaccaridi. Il suo indice glicemico è 46 ± 6

MALTOSIO : Glucosio+glucosio; poco presente nella nostra dieta si trova principalmente nella birra, nei cereali e nei germogli. Il suo indice glicemico è 109

MALTODESTRINE : le maltodestrine sono oligosaccaridi derivanti dal processo di idrolisi degli amidi. Vengono impiegate come integratori energetici e possono essere utili negli sport di durata. Forniscono energia a breve e medio termine senza affaticare troppo l'apparato digerente.

Gli zuccheri semplici si trovano: nella frutta, nel miele e nella marmellata

Carboidrati complessi

AMIDO : è' la riserva glucidica dei vegetali. Abbonda nei semi, nei cereali; si trova in larga quantità anche in piselli, fagioli e patate dolci. In natura è presente in due forme, l'amilosio e l'amilopectina. Più è alto il contenuto di amilopectina e più l'alimento è digeribile.

FIBRE : sono polisaccaridi strutturali, tra cui la più importante è la cellulosa. Il nostro organismo non è in grado di utilizzarle a scopo energetico, ma la loro fermentazione a livello intestinale è essenziale per regolare l'assorbimento dei nutrienti e per proteggere il nostro organismo da numerose patologie. Si dividono in idrosolubili e non. Le prime chelano interferendo con l'assorbimento dei nutrienti, tra cui il colesterolo , le seconde attirano acqua accelerando lo svuotamento gastrico. Il contributo calorico della fibra nella dieta è nullo.

GLICOGENO : è un polisaccaride simile all'amilopectina utilizzato come fonte di deposito e di riserva energetica primaria. Viene immagazzinato nel fegato e nei muscoli fino ad un massimo di 400-500 grammi. Il glicogeno presente negli animali viene quasi completamente degradato al momento del macello per cui è presente in quantità estremamente ridotta negli alimenti.

I carboidrati complessi si trovano: nel mais, nelle patate, nel riso, nel grano, nei legumi, nelle patate e nella pasta.

Counting dei Carboidrati

Nonostante i progressi ottenuti negli ultimi anni nel trattamento farmacologico, la Terapia Nutrizionale, sinonimo di educazione terapeutica, resta sempre il cardine della terapia della malattia diabetica. La storia più recente recupera il ruolo essenziale della terapia nutrizionale: l’American Diabetes Association (ADA) propone nel 1994 le strategie necessarie per raggiungere un buon controllo glicometabolico, sotto il nome di Medical Nutrition Therapy (MNT) come componente essenziale nella gestione della malattia diabetica e del suo autocontrollo. Gli obiettivi della MNT sono quelli di incidere sulle abitudini alimentari, proponendo scelte adeguate dei nutrienti in termini quali/quantitativi, integrandole con cambiamenti dello stile di vita e promozione dell’attività fisica. Per raggiungere tali obiettivi è necessario abbandonare il concetto di dieta rigidamente pianificata. La MNT deve essere invece individualizzata sulla base delle abitudini alimentari (ADA 1994) attraverso l’intervento di diverse figure professionali quale il Diabetologo e il Nutrizionista. Lo scopo della Terapia Nutrizionale è quello di:
· ottenere e mantenere il compenso metabolico ottimale e il controllo dei valori di glicemia, HbA1c, LDL-colesterolo, HDL-colesterolo, trigliceridi, pressione arteriosa e peso corporeo;
· migliorare lo stato di salute attra verso adeguate scelte alimentari e promozione dell’attività fisica;
· raggiungere i fabbisogni nutrizionali individuali tenendo in considerazione le preferenze culturali e personali e rispettando desideri e volontà dell’individuo;
· modificare l’assunzione di nutrienti e lo stile di vita con scelte finalizzate alla prevenzione e trattamento delle complicanze croniche e le co-morbidità del diabete come obesità, dislipidemia, malattia cardiovascolare, ipertensione e nefropatia.

I carboidrati della dieta. L’indice glicemico. I CHO (carboidrati o comunemente chiamati zuccheri) sono il macronutriente maggiormente responsabile dell’andamento glicemico, che risulta influenzato sia dalla quantità che dal tipo di CHO presenti nel pasto oltre che da altri fattori (stato fisico degli alimenti, presenza di altri componenti come grassi e fibre). L’indice glicemico è il parametro di riferimento tra l’area di incremento della glicemia, dato da un tipo di alimento, e quella ottenuta con l’alimento di riferimento (di solito glucosio o pane bianco) contenente gli stessi grammi di CHO.

Counting dei carboidrati
I CHO sono il macronutriente maggiormente responsabile dell’andamento glicemico. L’aumento post-prandiale (dopo i pasti) della glicemia, dopo un pasto misto, è determinato dal quantitativo di CHO del pasto ed il fabbisogno insulinico pre-prandiale (prima dei pasti) è proporzionale al contenuto di CHO del pasto stesso.
Comunemente le persone credono che gli unici cibi che contengono CHO siano cereali, pasta e pane e non realizzano che anche legumi, tuberi, frutta, latte, bevande commerciali e alimenti impanati, contengono CHO.
Si deve comprendere che i termini CHO, amidi, glucidi, zuccheri, sono di fondo sinonimi per indicare sostanze che una volta ingerite e digerite si trasformano in glucosio e, quindi, in aumento di glicemia.
Molto spesso si dava particolare en fasi nel suddividere i CHO in semplici e complessi, in veloci e lenti ed i pazienti ritengono che lo zucchero ed i dolci debbano essere esclusi dalla cor retta alimentazione del diabetico. Più che la fonte ed il tipo ad influenzare la glicemia è il quantitativo di CHO assunti, pertanto il paziente deve es sere in grado di identificare questo quantitativo nei singoli alimenti.
La metodica più applicabile appare quella del “calcolo dei grammi di CHO”, secondo la quale bisogna contare i valori esatti dei CHO presenti negli alimenti consumati.
Per sapere qual è l’esatto contenuto di CHO negli alimenti si può fare ricorso alle tabelle di composizione degli alimenti dove sono riportati i grammi di CHO per 100 g di prodotto.
E’ indispensabile sviluppare dei programmi educativi per permettere al paziente di poter stimare i grammi di CHO nelle porzioni abitualmente consumate, partendo dagli alimenti di uso più frequente per arrivare a quelli più complessi. Per far questo diventa indispensabile che il paziente sia in grado di esercitarsi a pesare gli alimenti a crudo ed a cotto, di saper leggere le etichette alimentari, di saper utilizzare strumenti alternativi per la stima della porzione consumata e utilizzare le tabelle fornite dal nutrizionista.