Il caldo ha influenza sulla qualità degli alimenti

Collaborazione con la rivista nazionale MIXER

Le temperature primaverili ed estive hanno una grande influenza sulla qualità sia organolettica che nutrizionale degli alimenti. Le temperature al di sopra de 10°C creano la proliferazione di batteri che, se superate una certa quantità, possono provocare intossicazioni e tossinfezioni alimentari di lieve o grave intensità sul consumatore, con la possibile sequela giuridica che ne può conseguire tra quest’ultimo e il ristoratore.

La legge italiana impone al ristoratore (o comunque a tutti coloro che manipolano alimenti) di eseguire periodicamente l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), come sistema di autocontrollo igienico, e di tenere sempre aggiornato il “Manuale di corretta prassi igienica”, per prevenire contaminazioni sia biologiche (batteriche, virali, parassitarie) che chimiche (impiego di detersivi non idonei per il lavaggio delle superfici, metalli …) che fisiche(presenza di corpi estranei) degli alimenti.

E’ opportuno che il ristoratore tenga in particolare considerazione le “Tecniche di Conservazione” per ogni tipo di alimento, specificatamente indicati nel manuale di corretta prassi igienica e attuabili con periodici controlli utilizzando il metodo dell’HACCP.

Carni (crude e già cucinate)

Nel caso delle Carni, con il cui termine si intendono, dal punto di vista della Legislazione Alimentare, i muscoli striati e i tessuti connettivi strettamente connessi di: animali da macello (bovini, suini, equini, ovini e caprini), animali da cortile (pollame, tacchini, conigli) e selvaggina; uno dei principali batteri che può proliferare è lo “Staphylococcus aureus”  che vive tranquillamente a temperature comprese tra 10 e 40°C e a pH superiore a 4.8. Tale batterio provoca, nel consumatore, sintomi come il vomito, diarrea e febbriciattola. Ad un controllo da parte dell’Ufficio Igiene e Nutrizione dell’A.S.L. territoriale o da parte dei N.A.S. (nucleo anti sofisticazione), la quantità di “Staphylococcus aureus”  nella carne cruda refrigerata, a tagli o a porzioni, non deve essere superiore a 100 ufc/g (unità formati di colonie su grammo).

Altri batteri di non poca importanza sono i “Clostridi solfito riduttori” di cui fanno parte il “Clostridium Botulinum” e il “Clostridium Perfringens” che si sviluppano a temperature compreso tra 10 e 25 °C provocando, nel consumatore, tossinfezioni con sintomi anche gravi con paralisi dei muscoli respiratori. I limiti consentiti dalla legge italiana, per la carne cruda refrigerata a tagli o a porzioni, è di 50 ufc/g.

Alle temperature superiori a quelle di refrigerazione la carne può andare incontro ad un deterioramento fisico con perdita del tipico colore, perdita della compattezza e insorgenza di cattivi odori. Per evitare inconvenienti perseguibili legalmente, la legge italiana impone ai ristoratori le “Tecniche di Conservazione”.

Le caratteristiche qualitative vengono mantenute se la carne viene conservata ad una temperatura di “Refrigerazione” compresa tra 0 - 2°C con una Umidità Relativa del 85%, in tali condizioni le carni animali possono essere conservate per 35-50 giorni, mentre il pollame privo di interiora si conserva solo per una settimana.

La “Congelazione” (per coloro i quali posseggono tali macchinari) deve essere effettuata in tempi rapidi portando la carne a -25/-30°C con un tempo cha varia da 6 a 30 ore a secondo della pezzatura. Invece, per l’acquisto di carne congelata da fornitori, la legge italiana obbliga il ristoratore a mantenere il prodotto preconfezionato ad una temperatura non inferiore o superiore a -15°C. Le carni congelate possono essere consumate solo previo scongelamento, che deve avvenire, secondo le normative italiane, mediante il rialzo termico, portando la carne a 2-4 °C oppure, per pezzi non inferiori al quarto, con l’impiego di acqua fresca (14 °C), attraverso sistemi a doccia o ad immersione, a cui dovrà fare seguito l’asciugatura con aria forzata fredda. Le carni scongelate non possono più essere ricongelate, il motivo è semplice: durante la congelazione, all’interno delle cellule, ti qualunque tipo di alimento, si formano dei cristalli di ghiaccio che provocano, a causa della loro grandezza, la rottura della cellula stessa con la perdita di molti nutrienti. La ricongelazione provocherebbe la perdita ulteriore delle proprietà nutritive tipiche della carne. Quindi a completo scongelamento si dovrà procedere all’immediata cottura e al consumo.

Per la “Surgelazione” la legge italiana obbliga il ristoratore a mantenere il prodotto preconfezionato ad una temperatura non inferiore o superiore a -18°C.

Le carni deperibili cotti, da consumarsi caldi, dovranno, in base alla L. 283/62 e al DPR 327/80, mantenere, prima del consumo, temperature comprese tra i +65° e i +70° C per evitare lo sviluppo di batteri precedentemente descritti e, per lo stesso motivo, gli alimenti cotti da consumarsi freddi dovranno mantenere temperature non superiori a +10°C.

Salumi (Affettati)

Con il termine “Salumi” vengono definiti tutti i preparati a base di carne, di grasso, di frattaglie, di sangue, in pezzi singoli o sottoforma di miscuglio più o meno finemente triturato al quale sono stati incorporati sale, spezie, additivi, altri ingredienti e, spesso microrganismi selezionati per la fermentazione. Dei salumi fanno parte: gli “Insaccati” (“freschi stagionati” come salsicce e salame, “cotti” come mortadella, zamponi, wurstel, salami cotti, sanguinacci), “Non insaccati” ( “stagionati” come il prosciutto di spalla, pancetta o rigatino e bresaola, “cotti” come il prosciutto).

La cattiva conservazione e l’avvento della stagione calda riducono drasticamente la “Shelf life” (tempo di conservazione) del prodotto che risulta essere più soggetta ad un deterioramento dal punto di vista qualitativo e nutrizionale.

I principali batteri proliferanti nei salumi sono:

• gli Enterococchi: responsabili di infezioni del tratto urinario, batteriemia, endocarditi batteriche, diverticoliti, e in rari casi anche di meningiti. Si sviluppano velocemente a temperature comprese tra 10 e 45 °C, resistono anche a 60°C solo per 30 minuti, a pH 9,6 con una concentrazione di NaCl (sale) del 6,5%. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 50 ufc/g per la mortadella, wurstel, zampone, cotechino, prosciutto cotto; di 1.000 ufc/g per la bresaola, prosciutto crudo, speck, coppa; di 500 ufc/g per il salame e di 5.000 ufc/g per la salsiccia.
• Staphylococcus aureus: lo stesso descritto per la carne. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 50 ufc/g per la mortadella, wurstel, zampone, cotechino, prosciutto cotto; di 100 ufc/g per la bresaola, prosciutto crudo, speck, coppa e di 500 ufc/g per il salame. Per gli altri alimenti il limite è di 0 ufc/g.
• Clostridi solfito riduttori: lo stesso descritto per la carne. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 10 ufc/g per la mortadella, wurstel, zampone, cotechino, prosciutto cotto e di 10 ufc/g per la bresaola, prosciutto crudo, speck, coppa. Per gli altri alimenti il limite è di 0 ufc/g.
• Muffe: sono terribilmente pericolose in quanto si è dimostrato essere dei potenti cancerogeni epatici naturali. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 10 ufc/g per la mortadella, wurstel, zampone, cotechino. Per gli altri alimenti il limite è di 0 ufc/g.
• Batteri di altro genere: non devono essere presenti nessuno dei batteri non menzionati precedentemente, in quanto la loro presenza indica un’alterazione nutrizionale e qualitativa dell’alimentare con conseguente danno all’organismo.

L’abbattimento di tali inconvenienti può tranquillamente avvenire rispettando le giuste tecniche di conservazione. I salumi “insaccati” integri devono essere conservati a temperature di 11-15 °C e con un’Umidità Relativa pari all’85% circa. I salumi “non insaccati” devono essere conservati a temperature comprese tra 1-4 °C e con un’Umidità Relativa pari al 75-85%. Una volta sconfezionati e affettati, i salumi devono essere conservati a temperature comprese tra 1-4 °C, con un’Umidità Relativa pari al 35-75%, in celle frigorifere o frigoriferi ventilati per evitare l’insorgenza di muffe, fuori da contenitori staghi per evitare formazione di condensa e quindi di muffa.

Ortaggi e frutta

Gli ortaggi e la frutta sono tra gli alimenti più deteriorabili e posseggono una Shelf life piuttosto breve.  Sono soggetti a diversi tipi di contaminazione che può essere facilmente contenuta se si rispettano le tecniche di conservazione.

Tra i batteri più largamente diffusi abbiamo:

• Staphylococcus aureus: precedentemente descritte. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 100 ufc/g per le verdure pronte al consumo, di 50 ufc/g per le verdure cotte.
• Clostridi solfito riduttori: precedentemente descritte. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 10 ufc/g per le verdure pronte al consumo, di 10 ufc/g per le verdure cotte.
• Enterococchi: precedentemente descritte. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 1.000 ufc/g per le verdure pronte al consumo, di 200 ufc/g per le verdure cotte.
• Escherichia coli: responsabile delle più diffuse tossinfezioni alimentari con dissenteria e, nei casi più gravi, setticemia e meningite, è una batterio che si sviluppa notevolmente a temperature comprese tra 25-40 °C. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 100 ufc/g per le verdure pronte al consumo, di 10 ufc/g per le verdure cotte, di 100 ufc/g nelle patate prefritte surgelate, di 100 ufc/g nei prodotti elaborati a base di vegetali precotti e di 1.000 ufc/g nei vegetali semplici surgelati.
• Listeria monocytogenens: è un batterio molto ubiquitario, può trovarsi sui pavimenti sconnessi e umidi, nei pozzetti di scarico, sulle le superfici dei tavoli, fino addirittura ai liquidi di refrigerazione. E’ un batterio molto resistente capace di riprodursi a temperature comprese tra 0 e 45 °C. Provoca l’aumento dei globuli bianchi (anticorpi) nel sangue causando aborti e meningiti mortali nel 30% dei casi, in soggetti debilitati o bambini piccoli. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: assente per le verdure pronte al consumo, assente per le verdure cotte, di 10 ufc/g nelle patate prefritte surgelate e di 100 ufc/g nei vegetali semplici surgelati.
• Salmonella: è il batterio responsabile di dolori addominali, febbre, vomito e diarrea. Si sviluppa a temperature comprese tra 5 e 46 °C. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: assente per le verdure cotte, assente nei prodotti elaborati a base di vegetali precotti.

La frutta, così come gli ortaggi, se conservata a temperatura ambiente si attivano processi di maturazione che provocano il rammollimento e l’imbrunimento del prodotto con conseguente perdita dei componenti nutritivi come le vitamine. Per ovviare ai tanti problemi sopra descritti è opportuno conservarli a temperature di refrigerazione (1-4 °C) ad “Atmosfera Controllata” (CAS) ossia, nelle celle frigorifere l’atmosfera deve essere composta da  (azoto molecolare) N₂ 92-95% , (anidride carbonica) CO₂ 2-4% , O₂ 3-4 % ; in questo modo si rallenta la maturazione di frutta e ortaggi. Se, invece, la frutta viene servita sotto forma di macedonia e, quindi sbucciata, si eleva la probabilità di contaminazione e quindi si innalza il rischio per la salute del consumatore. Di per se il frutto non nasce con all’interno una colonia di batteri, la manipolazione (sbucciatura e taglio) provoca la contaminazione. La macedonia deve essere mantenuta a temperature di refrigerazione (1-4 °C) e servita fredda e mai a temperatura ambiente.

Latte, latticini, formaggi,  creme e gelati

Sono alimenti il cui consumo è consigliabile in un arco di tempo piuttosto breve in quanto sono soggetti a contaminazioni di diverso tipo:

• Staphylococcus aureus: precedentemente descritto. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 50 ufc/g per lo yogurt, di a 100 ufc/g per i gelati.
• Clostridi solfito riduttori: precedentemente descritte. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 10 ufc/g per il formaggio grattugiato.
• Escherichia coli: precedentemente descritto. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: di 1.000 ufc/g per il formaggio stagionato da latte crudo.
• Listeria monocytogenens: precedentemente descritto. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: assente per lo yogurt, assente per la panna pastorizzata UHT o besciamella.
• Salmonella: precedentemente descritto. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: assente per i budini, assente per i formaggio stagionato a latte pastorizzato, assente per lo yogurt, assente per la panna pastorizzata UHT o besciamella.
• Muffe: precedentemente descritto. I limiti consentiti dalla legge italiana sono: 10.000 ufc/g nel burro, di 1.000 ufc/g nel formaggio grattugiato, 10 ufc/g nel latte in polvere, 100 ufc/g nello yogurt,

Mantenere questi alimenti a temperatura di refrigerazione è importante affinché si eviti il processo di acidificazione con conseguente perdita delle proprietà nutritive e qualitative. Il latte con i suoi derivati (formaggi, yogurt, burro, panna e creme) deve essere conservato in frigorifero a temperature tra 1-4 °C e consumato entro i termini di scadenza.

Il gelato è un alimento che và conservato a temperature di circa -15°C, ed è ovvio che, se rispettata la corretta prassi igienica di produzione dell’alimento, a tale temperature l’attività di riproduzione dei batteri sopra descritti è nulla. Quindi il gelato è un alimento che si conserva bene. Lo scongelamento provoca un innalzamento delle temperature con conseguente attivazione dei batteri che iniziano a proliferare. La “Colonia” (popolazione batterica) raggiunge un numero superiore ai limiti consentiti dalla legge aumentando, quindi, il rischio di tossinfezioni alimentare. Se il gelato viene nuovamente congelato, il numero della colonia batterica rimarrà invariato arrestando la sua crescita ma mantenendo la sua tossicità.

Maionese

E’ un alimento abbastanza pericoloso a causa dell’impiego di uova crude. Oggi, con l’uso di uova pastorizzate, si è abbassato notevolmente il rischio di tossinfezioni da batteri come la salmonellosi.

I batteri, contaminanti la maionese, sono:

• Staphylococcus aureus: precedentemente descritto. I limiti consentiti dalla legge italiana è di 10 ufc/g.
• Escherichia coli: precedentemente descritto. I limiti consentiti dalla legge italiana è di 10 ufc/g.

La maionese deve essere conservata a temperatura compresa tra 1-4 °C per evitare sia la proliferazione batterica sia per evitare l’attivazione dei processi di acidificazione con conseguente alterazione nutritiva e qualitativa.

Prodotti in scatola (aperti e chiusi)

Le tecniche di produzione degli alimenti in scatola, rendono il prodotto sicuro e duraturo. E’ opportuno solo tenere in considerazione il termine di scadenza dell’inscatolato, conservandolo in luoghi non umidi a prescindere dal tipo di contenitore (tetrapak, latta, vetro…).

L’inscatolato aperto è soggetto a qualunque tipo di contaminazione, sia biologica che chimica che fisica; per tale motivo il consumo deve essere immediato, l’alimento deve essere mantenuto a temperature di refrigerazione (1-4 °C) per evitare lo sviluppo di batteri o muffe sopra descritte. Per le confezioni in tetrapak o in vetro aperte, la conservazione dell’alimento può avvenire nello stesso contenitore di origine; mentre per le scatole di alluminio aperte, la conservazione dell’alimento deve avvenire in contenitori di vetro o di altro genere a seconda del tipo di alimento. Le scatole di alluminio aperte, a contatto con l’ossigeno, vanno incontro ad ossidazione, provocando il rilascio di metalli nell’alimento e, quindi, di contaminazione chimica.

Prodotti secchi (farine, crackers, paste)

Il caldo risulta essere particolarmente deleterio per le farine e per le paste fresche, in quanto essendo alimenti crudi vanno incontro a surriscaldamento con comparsa di muffe e insetti. Le confezioni, impiegate per questi alimenti, possono essere sia di carta (composti da più strati il cui interno contiene anche uno strato di pellicola) che di materiale cellulosico simile alla plastica; in entrambi i casi, il caldo crea un effetto serra all’interno della confezione che porterà alla formazione di muffe, nella pasta fresca, e comparsa di insetti (le cui uova con il caldo umido si sono schiuse dando vita alle “farfalline”) nelle farine.

Negli alimenti come crackers, salatini o similari, il caldo umido all’interno della confezione, provoca il rammollimento dell’alimento con la perdita della tipica croccantezza.

Alimenti come le farine o come i crackers, non sono alimenti che vanno, normalmente, mantenuti a temperature di refrigerazione (1-4 °C) per evitare la proliferazione di batteri, ma è opportuno mantenerli a temperature inferiore a 10 °C e in luoghi asciutti per evitare il deterioramento qualitativo precedentemente descritto.

Le paste fresche devono, per una loro caratteristica, essere mantenute a temperature di refrigerazione e consumati in tempi brevissimi, in quanto la proliferazione dei batteri, precedentemente citati, aumenta il rischio per la salute del consumatore.

Le paste cotte, come le lasagne, ravioli, ecc., devono essere mantenute e servite a temperature superiori ai 65°C per lo stesso motivo.

Il tutto si riassume:

il caldo provoca un aumento delle probabilità che l’alimento vada a male e che si possa avere fenomeni di intossicazioni e tossinfezioni alimentari, con danni sia per la salute del consumatore, sia per il portafoglio del ristoratore che, in caso di denuncia, sarà costretto a pagare multe salatissime, danni alla salute e, nei casi più gravi, la chiusura del locale.

Per evitare la proliferazione dei batteri, gli alimenti crudi devono essere mantenuti a tempera di refrigerazione (1-4 °C), mentre gli alimenti cotti devono essere mantenuti e serviti caldi a temperature comprese tra 65-75 °C.

Dott.^ssa Simona Sampirisi

Biologa Nutrizionista e dott. in Scienze e Tecnologie Alimentari