Corsi per Alimentaristi, HACCP, Tabelle Dietetiche

Presso lo STUDIO DI NUTRIZIONE della dott. Simona Sampirisi a CALTAGIRONE (ct)

Stevia come nuovo dolcificante

collaborazione con la rivista Mixer

Stevia rebaudiana Bertoni (dallo scopritore) è una delle 154 specie del genere Stevia facente parte delle erbe “dolci”; è originaria del Paraguay e del Brasile, usata per secoli dal popolo Guaranì per dolcificare una bevanda tipica, il matè.
Le foglie di questa pianta, contengono glicosidi diterpenici quali stevioside (responsabile del gusto amaro ed è circa 200 volte più dolce del  comune zucchero, saccarosio), rebaudioside A ( circa 300 volte più dolce del saccarosio), rebaudioside C ( circa 60 volte più dolce del saccarosio) e dulcoside (30 volte più dolce del saccarosio). Lo Stevia è un dolcificante apprezzabile sotto ogni punto di vista, le sostanze contenute nella pianta di Stevia e che determinano la dolcezza non sono fermentabili e, di conseguenza, non provocano l’insorgenza di carie, in oltre le stesse hanno un basso indice glicemico, quindi ottimi per il controllo della glicemia nei diabeti. Nel 1991 il dott. M.S.Melis, del Dipartimento di Biologia dell’Università di San Paolo, Brasile, svolse uno studio sugli effetti dello stevioside scoprendo che tale sostanza ha effetti diuretici con perdita di Sodio e conseguente abbassamento della pressione sanguigna; se lo stevioside viene combinato con principi antipressori come per esempio il verapamil l’effetto diventa più forte. Un altro vantaggio dello Stevia è che i suoi principi non causano la glicosilazione delle proteine (il glucosio del sangue si lega alle proteine contenute nell’organismo rendendole inattive), tipico fenomeno dello zucchero,  quindi non provocano l’invecchiamento dei tendini e del collagene aortico. Lo Stevia, come dolcificante, è ammesso in diversi paesi del mondo quali in sud America e in Asia; in Europa è stato ammesso con il regolamento 1131/2011 del 12 novembre solo dopo approfonditi studi che smentivano quello del 1985 dal prof. Pezutto presso il College of Pharmacy dell’Università dell’Illinois  Chicago, dove si accennò al fatto che un prodotto della disgregazione biochimica della Stevia poteva rappresentare un pericolo per la salute e un altro studio su ratti maschi che dimostrò che la somministrazione cronica (60 giorni in dose massiccia) di Stevia in estratto acquoso provocava una atrofizzazione  dei testicoli con diminuzione di spermatozoi; la conclusione di questo studio fu che Stevia poteva provocare l’infertilità maschile.   In Giappone il consumo quotidiano di zucchero è pari a circa 80 grammi al die, mentre negli USA e in EU è compreso fra 120 e 140 grammi al die (Akashi), troppo se si considerano tutti gli effetti negativi che ha sulla salute; essendo lo Stevia 300 volte più dolce ne servirebbero solo 3 grammi al giorno per evitare qualunque complicanza legata al consumo eccessivo di zucchero.

dott. Simona Sampirisi

Bibite gassate e sovrattassa

Intervento della dott. Simona Sampirisi nella rivista Mixer

Per definizione con il termine “junk food” (cibo spazzatura) ci si riferisce a tutta quella categoria di alimenti ad alto contenuto in grassi saturi (precursori del colesterolo) e/o zuccheri e/o di calorie che, secondo studi condotti nel 2008, causerebbero, oltre all’obesità, anche un’ alterazione dell’attività cerebrale in modo simile a sostanze stupefacenti come la cocaina o l'eroina.... (continua...)

Menù senza errori (dalla rivista MIXER)

Gastrite acuta, Duodenite, Colite ulcerosa e Malattia di Cröhn

Quali alimenti consumare tranquillamente e quali invece evitare del tutto.

Si consiglia di utilizzare la cottura a vapore, bollitura o cottura ai ferri.

Si sconsiglia il soffritto ed è da evitare assolutamente la frittura in generale.

	Alimenti Permessi	Alimenti da attenzionare	Alimenti da evitare
Bevande	·         caffè d'orzo e caffè decaffeinato ·         Yogurt magri ·         camomilla ·         acqua naturale non gasata ·         tisane preparate con alcune erbe sfuse (foglie di alloro, fiori di camomilla, fiori e foglie di malva, semi di finocchio, foglie di melissa)	·         Latte intero di asina ·         Frullato di frutta	·         vino ·         liquori ·         birra ·         aperitivi ·         bevande gasate ·         caffè ·         tè ·         liquidi troppo caldi o troppo freddi. ·         Latte intero di vacca, di bufala e di capra ·         Yogurt da latte intero o creme di latte o yogurt di soia ·         cioccolata ·         Latte di cocco, di riso e di soia ·         Succhi di frutta

Iperuricemia e Gotta prevenirla con l'alimentazione

L’Iperuricemia è una condizione fisiopatologica caratterizzata da un eccesso di acido urico nel sangue, in conseguenza della sua maggiore produzione e/o della sua ridotta eliminazione renale. 

Nel primo caso, l'aumentata produzione di acido urico può derivare da alterazioni congenite specifiche degli enzimi del sistema che metabolizza le purine  “Iperuricemia da carenza congenita”  (sostanze costitutive degli acidi nucleici che vengono eliminate - quando sono in eccesso- sotto forma di acido urico), oppure da difetti enzimatici di altre vie metaboliche, con aumento della sintesi ex-novo, o ancora da malattie sistemiche che provocano un aumentato turn-overcellulare, con ricambio continuo di acidi nucleici, come le malattie mielo- e linfo-proliferative o le malattie emolitiche. 

Nel secondo caso, accanto a forme primitive legate a una difetta capacità renale di eliminazione dell'acido urico, si trovano le “Iperuricemia secondaria a fattori ambientali”   cioè secondarie alla diminuzione della filtrazione glomerulare in corso di insufficienza renale cronica, insufficienza corticosurrenale, diabete insipido o terapia diuretica, sedentarietà, sovra-alimentazione, abuso di alcool, etc.

Nelle prime fasi la patologia può decorrere in modo asintomatico, spesso diviene manifesta con il termine di “GOTTA” nel tempo. La manifestazione “gottosa” della malattia si caratterizza per limitazione funzionale algica di una (monoartrite) o più articolazioni (poliartrite) in cui i sali di acido urico si depositano creando cristalli che ....

L'alimentazione nella Calcolosi Renale

La calcolosi renale consiste nella formazione di piccoli "sassolini" nei reni o nelle vie urinarie. L'urina è una soluzione in cui sono disciolti sali minerali e molte sostanze: acido ossalico, acido urico, calcio, fosfati... Può accadere che per una loro eccessiva concentrazione, questi sali formino dei depositi solidi nel rene e nelle vie urinarie formando i cosiddetti calcoli. Cause della calcolosi possono essere malformazioni renali, problemi di metabolismo generale, in altri casi, i calcoli si possono formare semplicemente perché si beve troppo poco. Le coliche sono le manifestazioni tipiche della presenza di calcoli: sono caratterizzate da dolore molto forte, improvviso e intermittente a livello lombare, che si irradia all'addome, alla pelvi, all'inguine, spesso accompagnato da nausea, vomito, disturbi a urinare e presenza di sangue nelle urine. A volte, possono manifestarsi anche con semplici dolori lombari.

I calcoli renali si formano per uno squilibrio tra sostanze che tendono a precipitare (calcio, fosforo, ossalato, acido urico, cistina, xantine) e sostanze in grado di mantenerle in sospensione (citrato, magnesio).

I CALCOLI si possono classificare in:

• di calcio (calcolosi ossalica) con incidenza del 70-80% - ossalato di calcio 60%, ossalato di calcio + fosfato di calcio 30%, fosfato di calcio 10%
• di acido urico (calcolosi uratica) incidenza del 5-15%
• di cistina (calcolosi cistinica) incidenza del 1-2%
• misti (incidenza del 5-10%; ossalato di calcio + acido urico + fosfato di calcio)
• di xantine, ipoxantine, colesterolo (incidenza inferiore all'1%)....

Alimentazione nelle patologie Tiroidee

Ipotiroidismo 

L’ipotiroidismo è una delle malattie più importanti e spesso non diagnosticate. E’ stata chiamata “la malattia insospettabile” e determina un gran numero di disturbi nei bambini, negli adolescenti e negli adulti.

Causa dell’ipotiroidismo è una ridotta produzione di ormoni tiroidei oppure la loro mancata utilizzazione.

La sintesi degli ormoni tiroidei avviene dalla reazione tra l’amminoacido tirosina e la molecola di  Iodio a formare così la tiroxina o T4 e la triiodiotironina o T3. 

Una dieta povera di Iodio provoca una ridotta secrezione degli ormoni tiroidei da parte della Tiroide stessa la quale tende ad accrescere le proprie dimensioni in seguito alla continua stimolazione del TSH o ormone stimolante la tiroide; da qui si ha la comparsa del Gozzo. L’altro importante ormone tiroideo è la triiodiotironina, il T3, perché ha tre atomi di iodio. Il T3 è l’ormone maggiormente attivo, molto più del T4....

L'Alimentazione nella Tao e la sua importanza nella determinazione della INR

L’INR (International Normalized Ratio) è un indice il cui scopo è quello di determinare il Tempo di Protombina, ossia la velocità con cui la Protrombina (enzima inattivo, Fattore Coagulante II) si trasforma in Trombina (enzima attivo), normalmente questo arco temporale si aggira intorno agli 11-13 secondi. La Trombina è l’enzima che catalizza la trasformazione del Fibrinogeno (enzima inattivo, Fattore Coagulante I) in Fibrina (enzima attivo), quest’ultimo provoca la formazione del coagulo di sangue. Il tempo di protrombina, espresso come INR, è molto importante per il monitoraggio dei pazienti in terapia con anticoagulanti orali. In condizioni normali, il valore ottimale di INR è compreso tra 0,9 ed 1,3. Tuttavia, in base alle caratteristiche del paziente e alle necessità terapeutiche, il medico può stabilire valori ottimali di INR superiori; per esempio, in caso di fibrillazione atriale o nella prevenzione della trombosi venosa, l'INR ideale è compreso tra 2 e 3, mentre nei pazienti portatori di protesi valvolare meccanica l'INR adeguato è un po' più alto, tra 2,5 e 3,5.

Nella coagulazione del sangue sono interessati, oltre alle glicoproteine sopra elencate, ben altri 11 Fattori Coagulanti,...

Disturbo Depressivo e Alimentazione

Feuerbach sosteneva nel 1800 che “L’uomo è ciò che mangia”, affermazione indiscutibile sotto ogni punto di vista e soprattutto sotto l’aspetto psicologico.

Oggi possiamo senz’altro affermare, anche se non con totale precisione, che l’alimentazione influisce profondamente sul nostro stato psichico.

I neurotrasmettitori sono importanti veicoli di informazione tra neuroni (cellule nervose) per il nostro cervello, quando questi vengono a mancare o a difettare posso comparire stati patologici in diversa misura ed entità. Gli ultimi studi in questo campo hanno dimostrato che due amminoacidi come la Tirosina e il Triptofano (amminoacidi aromatici) sono fattori determinanti nella produzione di quattro neuro trasmettitori nel nostro cervello.
Questi due amminoacidi hanno ben tre amminoacidi antagonisti chiamati Aminoacidi a Catena Ramificata BCAA o Essenziali (Leucina, Isoleucina e Valina, ampiamente diffusi nello sport come integratori per aumentare la performance sportiva e diminuire la sensazione di fatica) che ne riducono l’efficacia nella produzione dei neuro trasmettitori. Una dieta ricca di Triptofano e povera di amminoacidi antagonisti provoca un aumento di Serotonina (5-HT) nel cervello...