L’intossicazione botulinica è una rara patologia che si
manifesta con una paralisi simmetrica dei nervi cranici e, nei casi più gravi,
può riguardare anche la paralisi dei muscoli striati volontari fino alla
compromissione della funzionalità respiratoria (conseguentemente alla paralisi
del diaframma) e quindi indurre potenzialmente alla morte anche per arresto
cardiaco (3-5 % dei casi). La sintomatologia da intossicazione botulinica compare
dopo un periodo di incubazione che varia dalle
12 alle 36 ore dall’ingestione del cibo e la paralisi neurologica può
essere preceduta da sintomi gastrointestinali come nausea e vomito.
Il Clostridium
botulinum è un batterio ubiquitario la cui pericolosità è determinata dalla
germinazione delle spore che producono delle tossine (catalogate con le
prime sette lettere dell’alfabeto), ciò
avviene se e solo se le condizioni ambientali sono favorevoli alla germinazione.
Tali tossine possono essere inattivate se l’alimento è cotto a temperature al
di sopra degli 85°C per almeno 5 minuti.
Per chiarirci immaginiamo che il Clostridium
botulinum sia una pianta e che le
spore siano i suoi fiori, affinché da tali fiori si possano ottenere le tossine
ossia i frutti è necessario che nell’ambiente esterno ci sia:
1. Assenza
di ossigeno (prodotti sott’olio o sotto vuoto)
2. pH
> 4,5 (quindi non acide)
3. basse
concentrazioni di sale
4. basse
concentrazioni di zucchero
La categoria alimentare che più rappresenta un potenziale
pericolo di presenza non solo del Clostridium botulinum ma soprattutto
delle tossine da esso prodotto sono le conserve sott’olio (carciofini,
melanzane, olive, pomodori secchi, cetriolini, funghetti …). Tali prodotti
nella ristorazione vengono serviti come antipasto o come condimento per
insalate o sandwich, tutte portate da servire fredde.
L’alimento sott’olio infetto sia dal batterio che dalle
tossine non presenta né aspetto né odore
e né sapore alterato, rendendo quindi più difficile la prevenzione.
Dal 2007 tutti coloro che lavorano nella ristorazione hanno
l’obbligo di conseguire l’attestato per Alimentaristi (pena la sanzione del
datore di lavoro) tra le cui materie spicca l’igiene degli alimenti con
particolare attenzione al Clostridium botulinum. L’obbiettivo di tale corso è
di insegnare al ristoratore come prevenire intossicazioni e tossinfezioni
alimentari che potrebbero procurare non pochi problemi anche dal punto di vista
penale e non solo sanzionale.
Affinché l’alimento sott’olio (con particolare attenzione a
quelli prodotti artigianalmente)non rappresenti un pericolo per il consumatore
è necessario:
1. servire
la pietanza cotta a 85 °C per almeno 5 Minuti
2. consumare
la conserva sia aperta che sigillata in tempi brevi mantenendola a temperatura
di frigorifero (+4°C)
3. Buttare
la conserva se all’apertura si ha eliminazione di gas sotto forma di bollicine
(effetto frizzantino)
E’ opportuno chiarire che le spore del Clostridium botulinum
sono resistenti al calore, quindi la tecnica adottata da molti di far bollire
la conserva sigillata è pressoché inutile. La spora resistendo alla temperatura
alta con il tempo germinerà e produrrà le tossine per tale motivo è necessario
consumare la conserva in breve tempo, proprio per evitare che si possa produrre
un numero sufficiente di tossine tale da creare un pericolo per l’uomo.
