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| Collaborazione con la rivista Mixer Planet |
Il kebab è un piatto di origine Turca diffusosi
in tutto il mondo; ad ogni angolo delle strade è possibile imbattersi in locali
o bancarelle o camioncini che mescolano la cucina fast-food americana con la
più tradizionale cucina araba.
Il Kebab che troviamo oramai in occidente come
in oriente è fatto di carne di pollo e di manzo infilzato in un asse di acciaio
(non riscaldato) la cui cottura o riscaldamento avviene solo esternamente in
girarrosti aperti. Tale metodo potrebbe essere non igienicamente corretto per
il semplice fatto che la macchina del girarrosto presenta solo una parte
riscaldante mentre tutto il resto è aria aperta e libera.
Le norme igieniche e quindi l’HACCP prevedono
che la temperatura al cuore dell’alimento venga mantenuta a più 65 °C per
ridurre al minimo lo sviluppo di patogeni nocivi per la salute dell’uomo.
Negli anni 2007-2009 diversi locali di kebab in
Italia vennero chiusi per scarsa igiene. Dai campioni di carne analizzati
emerse che il 60% di pollo e il 40% di manzo cotti contenevano Clostridium perfringens.
Quest’ultimo è un batterio che si trova
comunemente nella carne cruda e nel pollame (lo troviamo nella carne cotta se
non vengono seguite le regole basilari di igiene), cresce in assenza di
ossigeno e produce spore che daranno vita a delle tossine nell'intestino
dell’uomo causando la malattia.
Le persone infettate con C. perfringens sviluppano entro 6 a 24 ore dall’ingestione del cibo diarrea
e crampi addominali in assenza di febbre e vomito. La malattia di solito inizia improvvisamente e dura
meno di 24 ore. Nei casi più gravi l’ infezione
può avere sintomi che possono durare per 1-2 settimane con grave
disidratazione.
Le spore del C. perfringens possono sopravvivere alle alte temperature. Durante il raffreddamento e la detenzione di alimenti
a temperature tra 12°C - 60°C (le norme prevedono di mantenere il cibo a
temperatura frigorifera di 4°C), le spore germinano e quindi i batteri crescono
e crescono molto più rapidamente a temperature tra 43°C - 47°C (che possono
essere le temperature raggiunte con un girarrosto usato male).
Per evitare di incorrere in sanzioni o altro il
consiglio che vi offro, oltre a quello di utilizzare il girarrosto in modo che
le normative igienico sanitario vengano rispettate, è:
“quando grattate la parete esterna del Kebab
non mettetela direttamente sul pane arabo ma riponetela sulla piastra rovente e
lasciate che per 5 minuti ogni pare dell’alimento di riscaldi. In questo modo
andrete ad uccidere eventuali presenze di batteri senza compromettere né il
gusto né la tradizionalità del gustosissimo kebab. Ricordatevi però che le
spore sono resistenti alle temperature quindi dovete prevenirne la formazione
conservando il kebab non consumato in frigorifero a 4°C, l’uso dell’abbattitore
vi permetterà di raffreddare il prodotto caldo velocemente evitando quindi di
danneggiare il frigorifero”.
